Een veel gebruikt patisserie product is de soes. Voor zowel zoete als hartige vullingen geschikt en bekend van vele plaatselijke specialiteiten. Bekend zijn o.a. de Parijse Soes, de Bosche Bol en de Lange Soester .Soezen zijn ook uitermate geschikt om als garnering te gebruiken of om er een taart van te maken.
De basisreceptuur is eenvoudig, maar de werkwijze vraagt wat aandachtspunten.
Stap voor stap uitleg soezen maken.
BASIS RECEPT SOEZENBESLAG
INGREDIËNTEN
250 dl melk en/of water
125 gram boter
125 gram Patentbloem
5 à 6 eieren
snufje zout.
Bereidingswijze
– Breng water en/of melk aan de kook onder toevoeging van een snufje zout en boter.
– Haal de vloeistof van de warmtebron en roer de bloem er snel doorheen.
– Laat het beslag op een matig hete warmtebron gaar worden.
– De eieren 1 voor 1 door het beslag spatelen(niet te lang spatelen anders gaat het beslag in de schift.
Tips over soezenbeslag
* Een soes van een melkbeslag is lekkerder, malser en minder snel droog. Het product blijft wel wat kleiner van stuk en kleurt iets meer dan een soes waarin water is gebruikt.
* Als het zetmeel uit de bloem onvoldoende verstijfselt, zal er wanneer de eieren zijn toegevoegd een slap beslag ontstaan. Het resultaat is een platte en aan de onderzijde holle soes.
* Soezen worden meestal op gesmeerde en met bloem bestoven bakplaten gespoten, al wordt meer en meer gebruik gemaakt van siliconenpapier.
* Van het beslag zijn tal van vormen te spuiten: rond en bol, langwerpig, halve maanvormig, rond met een plakje harde Wenerdeeg erop (tijgersoes) of zigzag met een kartelspuit tot een eclair. Zo ook zijn van soezenbeslag mooie rasters te spuiten voor bijvoorbeeld de bovenzijde van een tompoes.
* Ook decoraties zijn er vlot mee gemaakt, zoals zwaantjes en ornamentjes voor puddingen.
* Verder is het beslag geschikt om te frituren (kleine receptwijziging) en als bindmiddel in gehakt voor producten als saucijzenbroodjes.
Bakken
Tijdens het bakken moeten de soezen gaan souffleren, wat betekent dat ze groter worden van volume en hol worden van binnen. Dit gebeurt alleen bij een vrij hoge temperatuur. Daarom zullen de meeste soesproducten gebakken worden bij een temperatuur van 220ºC tot 240ºC.
Hoe meer melk of sterk kleurende toevoegingen (zoals greinsuiker, harde Wenerdeeg) in of op de soezen gebruikt worden, hoe lager de baktemperatuur zal moeten zijn. Stoom in de ovenruimte heeft ook een gunstige invloed op het goed souffleren van de soezen. Tijdens het bakken mogen soesproducten nooit verplaatst worden voordat ze helemaal gaar zijn, omdat ze anders inzakken. Zoals al aangegeven kunnen we soezenbeslag voor veel doeleinden gebruiken al dan niet met gebruikmaking van halffabricaten of diverse toevoegingen als klein gebak, stukgebak, taarten, frituurwerk zowel zoet als hartig, als soepgarnituur en als decoratie.
Bron:kokswereld.nl
