Korstdeeg, bladerdeeg of feuilleteedeeg zijn verschillende benamingen voor dezelfde deegsoort. Korstdeeg bestaat uit een groot aantal laagjes deeg die van elkaar gescheiden zijn door dunne laagjes vet. De laagjesstructuur ontstaat door het toeren (uitrollen en vouwen) van een vetstof door het deeg. De bladerende werking van het deeg ontstaat tijdens het bakproces. Het in het deeg aanwezige water verdampt gedeeltelijk door de warmte, waarbij de deeglaagjes door de opstijgende waterdamp uit elkaar worden geduwd.Blasderdeeg of korst word gebruikt in gebak bijv. appelflappen of in hartige gerechten zoals saucijzen broodjes.
Stap voor stap uitleg bladerdeeg / korst maken.
BASIS RECEPT korstdeeg / bladerdeeg
INGREDIËNTEN
Voor 1 kilo Hollandse korst:
400 g patentbloem
2,2 dl koud water
400 g korstboter, in blokjes van 2,5 x 2,5 x 2,5 cm
8 g zout
stuifbloem
Bereidingswijze
–
- Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
- Zeef de bloem op de werkbank en vorm een kring van de bloem.
- Verdeel hierop de blokjes boter en voeg het zout toe.
- Giet het water voorzichtig in de kring.
- Meng dit geheel voorzichtig zonder het deeg te kneden. Haal het deeg voorzichtig los van de werkbank met behulp van een krabber.
- Vorm een deegbal waarbij de blokjes boter zichtbaar blijven.
- Rol de deegbal uit tot een vierkant van 5 mm dik.
- Eerste toer: vouw de twee zijkanten tot in het midden tegen elkaar aan, vouw de plak dan in dezelfde richting dubbel, draai de deegplak een kwartslag, vouw de zijkanten weer tegen elkaar aan en vouw het deeg dan weer dubbel.
- Verpak het deeg in plastic folie en laat het 30 minuten rusten in de koeling.
- Rol het deeg uit tot een vierkant van 5 mm dik en toer het deeg voor de tweede keer (tweede toer).
- Verpak het deeg in plastic folie en laat het 30 minuten rusten in de koeling.
- Rol het deeg uit tot een vierkant van 5 mm dik en toer het deeg voor de derde keer (derde toer).
- Verpak het deeg in plastic folie en laat het een uur rusten in de koeling.
- Het deeg kan nu verwerkt worden tot bijvoorbeeld soepstengels, fleurons of pasteibakjes.
Tips
Om het deeg koud te houden tijdens het toeren, kan je op een gekoelde werkbank werken. Dit voorkomt het smelten van de boter.
Resultaat
De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
– het deeg vermengd is tot een bal zonder te kneden;
– de boterblokjes nog zichtbaar zijn na het vermengen van het deeg;
– het deeg correct is getoerd;
– het deeg niet aan de werkbank plakt;
– de overtollige stuifbloem met een bloemstoffer tijdens het toeren is verwijderd;
– het deeg voldoende heeft gerust tussen de toeren door en alvorens het verwerkt wordt;
– het deeg niet uitgedroogd is tijdens het rusten;
– het deeg een regelmatige bladerende werking heeft tijdens het bakken.
Bron: Passie.horeca.nl
