INGREDIËNTEN
(voor 12 stuks):
Olie of gesmolten boter, om in te vetten,
125g geconfijte kersen,
280g bloem,
3 tl bakpoeder,
1 mespuntje zout,
120g witte basterdsuiker,
40g geraspte kokos,
2 eieren,
250 ml kokosmelk,
6 el zonnebloemolie of 90g boter, gesmolten en afgekoeld,
1 tl vanillearoma,
12 verse kersen met steel.
BEREIDING van de Kersen-kokosmuffins
1 Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een muffinvorm voor 12 muffins in of leg er papieren vormpjes in. Snijd de geconfijte kersen fijn.
2 Zeef de bloem, het bakpoeder en zout boven een grote kom. Meng de suiker, de geraspte kokos en de geconfijte kersen erdoor.
3 Klop de eieren licht los in een kom. Klop de kokosmelk, zonnebloemolie en het vanillaroma erdoor. Maak een kuiltje in het midden van de droge ingrediënten en schenk het eimengsel erin. Roer voorzichtig tot het geheel net gemengd is; roer niet te lang.
4 Schep het beslag in de muffinvorm. Leg een verse kers op elke muffin. Bak de muffins ongeveer 20 minuten in de oven, tot ze gerezen en goudbruin zijn en stevig aanvoelen.
5 Laat de muffins 5 minuten afkoelen in de vorm. Serveer ze warm of neem ze uit de vorm en laat ze volledig afkoelen op een taartrooster
bron:elle.be